PID UTN con Incorporación en Programa de Incentivos
Código UTN: UTI3500
Fecha de Inicio: 01/01/2015 - Fecha de Finalización: 31/12/2016
Dirección: Dra. Mariana Montenegro
Resumen
La creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, con menor cantidad de preservantes químicos y libre de patógenos, hace necesario el desarrollo de nuevas tecnologías para el control de los alimentos, convirtiendo la biopreservación de alimentos en una herramienta indispensable para tal fin.
Numerosas investigaciones a través de los años han llevado a descubrir sustancias naturales capaces de inhibir o controlar el crecimiento y el desarrollo microbiano en los alimentos. Uno de los avances más importantes son las bacteriocinas, las cuales poseen actividad antimicrobiana, letal o inhibidora, frente a grupos bacterianos estrechamente relacionados con los que las producen. Su naturaleza química permite que puedan ser consideradas conservantes naturales. Aunque las bacteriocinas pueden ser sintetizadas tanto por levaduras, como bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, son las producidas por las bacterias ácido lácticas las que han recibido mayor atención, porque además de conservar alimentos, provienen de un grupo bacteriano, por excelencia, saludable. Es por ello que, el propósito de este proyecto es desarrollar diferentes estrategias para mejorar la calidad y el valor funcional de los productos alimenticios que consumimos a diario.
Diversos métodos como, la aplicación de bacterias productoras de bacteriocinas (Producción in situ), o la adición de bacteriocinas purificadas o semipurificadas (producción ex situ) como preservante natural de alimentos, permite el desarrollo de alimentos funcionales, aplicado a diferentes sectores de la industria alimentaria, favoreciendo no sólo el control de inocuidad del alimento, sino también un efecto positivo en la salud del consumidor.
Con el desarrollo de este proyecto se pretende la obtención de productos alimenticios más saludables, a través de la reducción de sodio y la potencial aplicación de bacteriocinas en diferentes productos lácteos y cárnicos. Los estudios propuestos en este proyecto, resultarán de gran interés para su aplicación en la industria alimenticia.