PID UTN sin Incorporación en Programa de Incentivos

Código UTN: UTN3462

Fecha de Inicio: 01/05/2015 - Fecha de Finalización: 30/04/2017 - Prórroga: 31/12/2017

Dirección: Mg. Silvia Moyano

Resumen

La carne es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características de composición, pH y actividad de agua. Presenta un gran contenido de agua (aw de 0,99). En este medio acuoso se encuentran disueltos una gran cantidad de macro y micronutrientes, lo cual favorece el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Por lo anterior es imprescindible que en matadero frigorífico, carnicerías y en puestos de venta de carne minorista se implementen y sean evaluadas las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para observar su eficacia en el control de la contaminación.

El objetivo de este proyecto es establecer un monitoreo, mediante análisis microbiológicos en estos establecimientos ubicados en la ciudad de Villa María (como el matadero  Frigorífico MEAT (S.A)) de aerobios mesófilos, enterobacterias, coliformes totales y Escherichia coli, como indicador de contaminación de origen fecal. Se determinará además la presencia de Clostridium sulfito reductores, indicadores microbiológicos importantes en microbiología de carnes (indican la presencia probable de Clostridium perfringens, causante de toxoinfección alimentaria vehiculizada por platos cocidos preparados a base de carne), y de patógenos importantes en salud pública, como productores de ETAs, tales como Staphylococcus aureus  (intoxicación estafilocòccica) y Salmonella spp (agente de Salmonelosis).

Se pretende con este estudio además efectivizar la transferencia concreta de los resultados alcanzados al ámbito industrial, académico y científico tecnológico a través de publicaciones y presentaciones a congresos específicos del área de alimentos e higiene y seguridad alimentaria.