PID UTN sin Incorporación en Programa de Incentivos

Código UTN: UTN4124

Fecha de Inicio: 01/05/2016 - Fecha de Finalización: 30/04/2018

Dirección: Dra. Mariana Montenegro

Resumen

Las nuevas tendencias en la industria de alimentos, respondiendo a exigencias de mercado, se orientan hacia la elaboración de productos mínimamente procesados, saludables, elaborados sin preservantes químicos y, en lo posible, que produzcan al consumidor algún beneficio adicional al estrictamente nutritivo. Esto supone un desafío para la industria que debe dar respuesta a esta demanda del mercado, al mismo tiempo que debe ser capaz de preservar las características sensoriales y tecnológicas de sus productos.

Numerosos estudios han demostrado que el consumo excesivo de sal causa hipertensión, responsable, en gran medida, de las muertes por cardiopatías y por accidentes cerebrovasculares. Como consecuencia de esto, organismos nacionales e internacionales recomiendan reducir el consumo de sal. De acuerdo al Ministerio de Salud de la Nación, el consumo diario promedio de sal estimado en Argentina es 2,4 veces mayor al consumo máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud y proviene principalmente de los alimentos procesados o industrializados. Pero, desde el punto de vista tecnológico, la sal resulta fundamental en la elaboración de la mayoría de alimentos, en particular en el caso de los productos cárnicos, en los que desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la textura, el color y contribuye a la conservación (reduciendo el desarrollo de microorganismos). Por todo lo anterior es que la reducción del contenido de cloruro de sodio en este tipo de alimentos resulta especialmente dificultosa y, serán sus características sensoriales las que determinarán la cantidad máxima que es posible reducir. El objetivo del estudio que se pretende llevar a cabo, es determinar la concentración mínima de cloruro de sodio que permita obtener productos cárnicos con características sensoriales apropiadas para los consumidores. Para ello, se pretende elaborar los productos con distintas concentraciones de sal y someterlos después a un análisis sensorial por parte de un panel no entrenado y, al mismo tiempo, medir ciertas propiedades tecnológicas como su color o textura, parámetros en los que la sal cumple un rol fundamental. De esta manera podrían obtenerse productos no sólo más saludables, lo que resulta beneficioso para los consumidores, sino también, con el manejo apropiado de las estrategias de marketing, una mayor rentabilidad para las empresas. Por este motivo, los resultados del estudio propuesto en el presente proyecto, no solo generarían un impacto social significativo, sino que también podrían despertar interés en la industria cárnica a la que podrían transferirse de manera muy sencilla y con leves adecuaciones.